果物および野菜製品の精製および加工後、表面組織細胞が破壊され、微生物感染の領域が増加し、創傷呼吸が強化され、栄養消費が強化されます. 呼吸強度と微生物の状態は、きれいな野菜の貯蔵寿命の質を決定する主な要因であり、温度は呼吸強度と微生物の繁殖率に影響を与える主な外的要因です。 温度が高いほど、呼吸強度が大きくなり、果物や野菜の呼吸代謝が強くなり、さまざまな栄養素の消費が速くなります。その結果、細胞の分解が加速し、果物や野菜の保存性と耐病性が大幅に低下します。 低温は、微生物の増殖を抑制する最も効果的かつ安全な方法です。5 度以下の温度環境では、さまざまな微生物の繁殖が大幅に抑制され、きれいな料理の品質と鮮度が効果的に確保されます。 しかし、すべてのきれいな野菜が低温に適しているわけではなく、多くの野菜は低温に弱く、寒害を受けやすいです。 例えば、きゅうり、ズッキーニ、苦瓜などは7度以下の冷害にかかりやすく、表面がゆでたり、組織が柔らかく腐ったり、可食部の苦味や風味が急激に低下したりして、食用価値を失います。そのため、低温や冷害の影響を受けやすい野菜は、まとめ買いや仕入れ時期の延期、梱包しながらの梱包、個別保管などの断熱対策を講じて冷害を防ぎましょう。 低温に弱い野菜が多いが、きれいな野菜は傷みや劣化が激しく、保存期間も短いため、生産量が少なく商品が売れれば実稼働では冷害の問題は無視できる。間に合います。
冷蔵保存で鮮度を保つ際の注意点
1 温度
冷蔵フレッシュ技術を駆使し、冷蔵庫内の温度管理がカギ。 きれいな野菜製品の短期貯蔵として、一般的な冷蔵室の温度は 2~4 度に制御する必要があります。冷害を受けやすい野菜 (キュウリ、ズッキーニ、ゴーヤなど) を入れることができます。 5～7度の保冷、野菜が凍らないように布団をかぶせるなどの断熱対策をしてください。 にんにくやブロッコリーなどの熟成しやすい野菜は、0度程度の倉庫に入れます。 完成した料理の品質を確保するために、急激な温度変化を避け、呼吸代謝を高め、野菜のトリミングとマルチングも2〜5度の条件下で行う必要があります.
2. 湿度
野菜の鮮度を保ち、水分の蒸発や萎凋を抑えるため、保管・加工中の湿度は一般的に80%~95%にコントロールされています。 また、保管中は、保管量や倉庫の温度に応じて、随時換気に注意してください。
3.しっかり乾かす
しいたけ、たまねぎ、しょうがなど表面水分の多い品種は、野菜の表面を覆う水分を減らし、保存期間を延ばすために、保存前に十分に乾燥させる必要があります。
4.積み重ねを防ぐ
入荷した野菜は、棚に整然と並べるか、積み重ねて倉庫に保管し、過剰な積み重ね圧力や積み重ねでの加熱による野菜の機械的損傷を防ぎ、野菜の品質を低下させる必要があります。
